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水产品贮藏保鲜技术

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第七章水产品贮藏 xx 技术水产类包括许多动物界的类群,如软体动物门(河蚌、田螺等)、节肢动物门(虾、蟹等)、棘皮动物门(海胆、海参等)、脊索动物们、鱼纲„„用于食品加工行业原料的最普遍的是鱼纲。我们以鱼类为水产的代表讲讲水产的贮藏保鲜技术。一、水产原料及其特性(一)原料及特性水产原料种类很多,原料种类不同,可食部分的组织、成分也不同。同一种类的鱼、由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同,其组成亦不同。而且,水产原料有人工养殖和捕捞。淡水和海水养殖(捕捞)的区别,渔期、渔场、渔获量变化大,给食品加工的计划生产带来一定困难。鱼体中除普通肉外、还有暗红色的肉称为“血合肉”,这种血合肉在不同鱼类中所占比例不同,同一鱼体越是近尾部血合肉的比例越大。“血合肉”的多少对制品的质量影响很大。如加工鱼九、“血合肉”含量高则其凝胶性能、弹性很差。通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质、畜、禽一般在清洁的居宰场屠宰。立即去除内脏、而鱼类在渔获,不是立即清洗。多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输;另外,在渔获时,容易造成死伤.即使在低温时。可分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多,鱼类比陆地上动物的组织软弱.加之外皮薄,鳞容易脱落,细菌容易从受伤部位侵入,鱼体表面的粘液也是细菌的良好培育基。此外,鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短,自溶迅速发生,肉质软化,很快就会腐败变质。(二)品质要求及质量鉴定不同产品对于水产原料的要求略不同,如制作罐头与干制咸鱼的要求不同。在水产品的收购、加工过程中,对鱼货鲜度质量的鉴定是必要的。通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主。辅以化学和微生物学方面的测定,不同种类的水产品其鲜度的感官不同。就鱼类来说,一般以人的感官来推断鱼鳃、鱼眼的状态,鱼肉的松紧程度,鱼皮上和鳃中所泌的粘液的量.粘液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。鲜度良好的鱼类:处于僵硬期或僵硬期刚过,但腹部肌肉组织弹性好,体表、眼球保持鲜鱼固有状态,色泽鲜艳,口鳃紧闭.鳃耙鲜红.气味正常,鳞片完整并紧贴鱼体,肛门内缩。鲜度较差的鱼类:腹部和肌肉组织弹性较差,体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽,颜色变暗,口鳃微启,鳃耙变暗紫或紫红,气味不快,肛门稍有膨胀,粘液增多,变稠。接近腐败变质的鱼类:腹部和肌肉失占弹性,眼珠下陷,混浊无光。体表鳞片灰暗,口鳃张开,鳃耙暗紫色并臭味,肛门凸出,至污红色,...

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