第七章水产品贮藏 xx 技术水产类包括许多动物界的类群，如软体动物门（河蚌、田螺等）、节肢动物门（虾、蟹等）、棘皮动物门（海胆、海参等）、脊索动物们、鱼纲„„用于食品加工行业原料的最普遍的是鱼纲
我们以鱼类为水产的代表讲讲水产的贮藏保鲜技术
一、水产原料及其特性（一）原料及特性水产原料种类很多，原料种类不同，可食部分的组织、成分也不同
同一种类的鱼、由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同
而且，水产原料有人工养殖和捕捞
淡水和海水养殖(捕捞)的区别，渔期、渔场、渔获量变化大，给食品加工的计划生产带来一定困难
鱼体中除普通肉外、还有暗红色的肉称为“血合肉”，这种血合肉在不同鱼类中所占比例不同，同一鱼体越是近尾部血合肉的比例越大
“血合肉”的多少对制品的质量影响很大
如加工鱼九、“血合肉”含量高则其凝胶性能、弹性很差
通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质、畜、禽一般在清洁的居宰场屠宰
立即去除内脏、而鱼类在渔获，不是立即清洗
多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，在渔获时，容易造成死伤．即使在低温时
可分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱．加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌的良好培育基
此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质
(二)品质要求及质量鉴定不同产品对于水产原料的要求略不同，如制作罐头与干制咸鱼的要求不同
在水产品的收购、加工过程中，对鱼货鲜度质量的鉴定是必要的
通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主
辅以化学和微生物学方面的测定，不同种类的水产品其鲜度的感官不同
就鱼类来说，一般以人的感官来推断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所泌的粘液的量．粘液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志
鲜度良好的鱼类：处于僵硬期或僵硬
