烹制过程控制1. 目的为了确保对食品烹制过程卫生进行有效的控制，特制定本卫生标 准。2. 范围本卫生标准主要控制烹制过程中引入或增加的生物危害、物理危 害和化学危害。3. 职责(1) 各单位负责对食品的烹制过程的监控和记录；(2) 公司考核安全部负责对管辖范围内单位食品的烹制过程中卫生 的日常监督、考核及不合格处理结果的验证。4. 控制措施(1)粗加工与切配要求① 加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。② 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、 水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进 行消毒。③ 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间一般熟食不超 过2 小时，切配好的生食常温储存时间不超过 4 小时，加工后应及时 使用或冷藏。④切配好的半成品应避开受到污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。⑤ 切配好的半成品应根据《食品加工操作管理制度》中规定的存 储条件进行存放，在规定时间内使用。⑥ 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污 染。⑦ 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有颜色区分或标识。(2)烹饪要求① 烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹饪加工。② 不得将回收后的食品经加工后再次使用。③ 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不 低于 70°Co④ 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。⑤ 需要冷藏的熟制品和半成品，应尽快冷却后再放入冰柜、冰箱、 冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。⑥ 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫 盖，不得与地面或污垢接触。⑦ 菜品用的围边、盘花应保证清洁新奇、无腐烂变质，不得回收 后再使用。(2)备餐及供餐要求①专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫 外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。专 间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保 持清洁。② 供应前应仔细检查待供应食品，发现有腐烂变质或者其他感官 性状异常的，不得供应。③ 操作时应避开食品受到污染。④ 分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。⑤ 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。⑥ 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品...
