煎炸油的使用周期及延长安全使用期方法油脂煎炸在餐饮及食品生产加工中应用广泛，煎炸过 程中既 要注重食品风味与安全，避开油脂过度使用，又要控制用油成本。煎炸油的使用周期由于食用油的成分和各种的外部影响，在油炸周期（从加 入新 鲜脂肪到抛弃老化脂肪）中，食用油始终处在化学反应 中。未加工 的新奇食用油刚开始不存在油炸香味或极性物质，只有当油脂的老 化程度上升时，才会产生油炸香味或极性物质。随着油脂与空气中的氧气接触，并被加热，引起油脂分解， 产生了一系列我们想要的化学键，这些键是绝 大多数典型和诱 人的油炸香味的在食用油的使用周期曲线图中，曲线由最佳点快速滑落下来。 油脂中产生化学键，这些化学键导致食用油的品质劣化（阶段（d））。 这意味着在油炸产品的劣化。随着分解的进行，油脂的颜色变得越 来越深，腐臭味越来越大，质构也越来越 粘。在这个阶段，由于极性物质的比例极高，被油炸的产品中的水 分被快速除去，因此产品吸收更大量的油脂。油脂与被油 炸的产品 的接触时间越长，增加了渗透到油炸产品中的油脂的量。在最后阶段 （e）,食用油不再适合使用，因此，应予以更换，或加入新奇食用油。TPM 定期监测煎炸油的使用情况各不相同，选择适合监控手段需要考虑 煎炸 设备、产品、加新油频率、煎炸量、人员能力等因素。实验室需要技 术与专业操作人员投入，对于连锁餐饮企业或小规 模工厂，快速检 测更易实现。总极性物质（简称为 TPM）是游离脂肪酸、甘油一酸酯、甘油 二酸酯和很多氧化产物（醛类或酮类）的通称，在油脂煎炸反 应中 产生了各种分解产物°TPM 不仅仅影响油脂的稳定性、风味和外观， 而且影响油炸产品的品质。TPM 测量是评估食用油 质量的最广泛认 可的方法之一。TPM 定期测量可通过旧油与新油混合将食用油调整到最佳油炸 范围，这样可以减少油的消耗量，又能保持高品质的油炸 食品的 感和酥脆度。目前认为，最佳油炸范围的极性物质比 例为大约 14% 到 20% o*这一数值取决于国家规定。不同国家这一数值在 24%到 30%TPM 之间变化。连锁餐饮企业，食堂及生产企业通过测量 TPM 值，可以监测是 否超过法规要求的限值，控制合规风险，可以及时提示员工何时需 要更换食用油，减少油脂成本上的消耗，提高油的利用率。另外，设 定油脂的最佳 TPM 值可以确定最佳的风味和品质。延长食用油安全使用寿命的方法1 .氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使...
