葡萄酒酿造与储存知识分享1.加度葡萄酒的酿造方法所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到 16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特最广人知，当然还有其他的加烈酒，如马莎拉（Marsala）和马黛拉（Madeira）等。 雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约 18%,波特大约 20 %左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约 8%的糖份残留，兹将其特性与酿造方式分别介绍如下:西班牙的安达鲁西亚 Andalusia 地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类：1. Fino 不甜2. Manzanilla 不甜（和 Fino 相同，是 Sanlucar 地区生产的 Fino 的特称）3. Amontillado 略甜4. Oloroso 甜5. Cream 甜又稠，多由 PX 所酿制，发酵前先将葡萄曝晒 10-14 天。有 90 %的雪莉酒是以 Palomine 所酿造的，上述前 4 类多是 Palomine的制品，以 Fino 的产量最多。它们的特色是：Fino:和一般葡萄酒的酿造方法相同，采收后即进行酒精发酵。Oloroso:采收后曝晒 12-24 小时，使甜度增加，再进行酒精发酵。雪莉酒的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发酵，大约两周后发酵完成，加入白兰地，使酒精浓度提升到 15。5%（Oloroso 到 18%）这时候，安达鲁西亚地区的气温大约在 15C 左右，往往会在酒上会形成一种当地人叫做 Flor 的酵母菌，（Oloroso 因酒精浓度太高不会形成 Flor）它会增加 Fino 独特的风味，若 Flor 维持不久，或无法形成，则葡萄酒转变成深色，浓郁，微甜的的型态，称为 Amontillado。雪莉酒酿好之后，酒农会让酒作适当的氧化，这便是雪莉酒独特风味由来。酒农把酒装入橡木桶内，只装 2/3 满，让雪莉酒部份蒸发掉，也因氧化的关系，而产生独特的雪莉酒的感。另外值得一提的是雪莉酒调配混合，当地人叫它做 Solera,在储存陈年时，酒农把年份最老的雪莉酒即 Solera 放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在 2/3 满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是 Solera 的年份，即调配的各个年份中最老的酒的年份。1、冰桶需要加入水和冰来运转，且水和冰的数量应该近似地相等。当您把瓶置入冰桶中变冷却时，请增加至少 3gm 冰（大约 1 个盘...
