产品设计一、卤蛋1.工艺流程原料禽蛋 T 照蛋检验 T 清洗、消毒 T 高压蒸熟 T 冷却、剥壳 T 卤料配制 T 高压卤制 T 冷却、烘干 T 装袋、封 T 高温高压灭菌 T 检验、装箱 T 成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可实行 3 种方法控制：①感官检测与灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证;③ 定期抽检。作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可实行 3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度与消毒时间，并将禽蛋清洗洁净，防止余氯残留；通过认真认真选择，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时常常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，第 1 页必要时增加照蛋挑拣次数与清洗消毒次数。该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣与清洗消毒次数。2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度与时间，法律规范杀菌操作；通过认真、法律规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽胞杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽胞类杆菌在检出限下，以保证成品质量。五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度与时间，法律规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽胞杆菌的检出为零。2.4 金属检测该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为 1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。对通不过金属检测器（正常状态）的产品应拆袋逐个检测，直至找出金残留属物。在五香卤蛋生产过程中，蒸制、去皮、卤制等工序均要使用蒸煮机、去皮机、卤制锅、烘干机等设备，可能因设备的磨损或操作人员的不法律规范操作，造成金属碎片的脱落或将其他金属物带入产品。为消除该危害，采纳金属检测...
