酒店厨房卫生管理制度一、个人卫生1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3、进入厨房必须做到工装鞋帽洁净。4、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。二、环境卫生1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、发现”四害”马上灭虫。7、厨房必须做到每周大扫除 1 次。三、冰箱卫生1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3、保持食品新奇，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、洁净。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗洁净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
