酒店厨房卫生管理制度一、个人卫生1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训
2、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作
3、进入厨房必须做到工装鞋帽洁净
4、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟
5、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须
二、环境卫生1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗
3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净
4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修
6、发现”四害”马上灭虫
7、厨房必须做到每周大扫除 1 次
三、冰箱卫生1、冰箱应定人定岗，实行专人保管
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜
四、食品卫生1、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗
2、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地
3、保持食品新奇，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售
4、按政府有关规定，禁用不得销售的食品
五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗
六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、洁净
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修
第七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗洁净
2、锅具必须清洁，排放整齐
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并
