酒店食品卫生管理制度 、壱目标为加强酒店管理，严格落实《食品卫生法》，确保酒店食品加工清洁卫生，特制订本要求。 、弐内容 （）壱食品卫生基本保障 1、 食品生产、加工、贮存、运输、销售场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好防蝇、防鼠、防尘和其余防污染方法。 2、 食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（尤其是手指被切破）以及可能引发食物中毒肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品加工工作。 3、 食品从业人员应考究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持干净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。 （）弐预防细菌性食物中毒方法 1、加工食品饭菜原料必须新奇，禁止使用病死、毒死或死因不明畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 2、预防食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”“四隔离”制度。禁止生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其余食品和器具。加工海产品用过工具、容器及加工人员手臂要及时洗刷消毒 5 分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配置流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方 1.5-2 米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净水果、蔬菜、生鱼、生肉及其余杂物。 3、凡盛放食品盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸 3-5 分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20 分钟。不耐热，可用药品消毒，但必须将残留药品用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定时消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸 8 分钟，鸭蛋煮沸 10 分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须确保其蛋白质凝固。 5、 熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜酱肉、火腿等，必须在 10 摄氏度以下条件贮存。凡超出 4...
