面包生产作业指导书

面包生产作业指导书1.调粉: 1.1 仔细检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。 1.2 检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10 克. 1.3 把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用. 1.4 面粉必须过筛后再称取.1.5 打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉. 1.6 每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料. 2.打面: 2.1 正确掌握搅拌机的操作使用方法. 2.2 严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌锅内用低速充分搅拌均匀约30 秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,山梨醇,低速搅拌均匀约 6 分钟然后改用高速打面3 分钟直到面团光滑且不沾手时加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌 5分钟至奶油基本与面团均匀融合后高速搅拌2 分钟面团筋度适中后出锅.2.3 打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团停留时间不能超过半个小时. 2.4 下班后要仔细做好设备的清洁保养工作. 3.压面 压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面一锅分三次成压每次压面在 20 圈左右以面匹筋度适中为准。 4.成型: 4.1 上班前要仔细做好空车运转,检查有无异常. 4.2 开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的重量.4.3 放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未清理洁净的烤盘,进行清除表面面包渣. 4.4 扶面人员要注重检查面坯的重量,发现过大或过小要及时捡出并进行调整. 4.5 捏面人员需将面坯摆放整齐横竖成排。并随时注意面坯的重量大小及包边现象发现不合格现象应及时与相关人员反映以便能及时予以调整。 4.6 下班后要仔细做好设备的清洗保养工作. 5.醒发工段 5.1 醒发室应有专人定时进行清理杀菌消毒. 5.2 室内温度控制在 38℃-40℃根据具体情况进行调整。 5.3 面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜现象.5.4 面坯醒发后体积增大 3 倍表皮呈半透明薄膜状用手触摸有轻微粘手感. 6.烤炉工段 6.1 上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报品管员. 6.2 工作期间注意检查各炉温指示发现异常及时上报. 6.3 生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温保持面包颜色均匀一致发现异常及时上报. 6.4 禁止员工任意调整烤炉时间. 6.5 禁止用手触摸面包每位员工必须戴好医用防护手套...