面包生产作业指导书1.调粉: 1.1 仔细检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。 1.2 检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10 克. 1.3 把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用. 1.4 面粉必须过筛后再称取.1.5 打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉. 1.6 每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料. 2.打面: 2.1 正确掌握搅拌机的操作使用方法. 2.2 严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌锅内用低速充分搅拌均匀约30 秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,山梨醇,低速搅拌均匀约 6 分钟然后改用高速打面3 分钟直到面团光滑且不沾手时加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌 5分钟至奶油基本与面团均匀融合后高速搅拌2 分钟面团筋度适中后出锅.2.3 打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团停留时间不能超过半个小时. 2.4 下班后要仔细做好设备的清洁保养工作. 3.压面 压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面一锅分三次成压每次压面在 20 圈左右以面匹筋度适中为准。 4.成型: 4.1 上班前要仔细做好空车运转,检查有无异常. 4.2 开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的重量.4.3 放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未清理洁净的烤盘,进行清除表面面包渣. 4.4 扶面人员要注重检查面坯的重量,发现过大或过小要及时捡出并进行调整. 4.5 捏面人员需将面坯摆放整齐横竖成排。并随时注意面坯的重量大小及包边现象发现不合格现象应及时与相关人员反映以便能及时予以调整。 4.6 下班后要仔细做好设备的清洗保养工作. 5.醒发工段 5.1 醒发室应有专人定时进行清理杀菌消毒. 5.2 室内温度控制在 38℃-40℃根据具体情况进行调整。 5.3 面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜现象.5.4 面坯醒发后体积增大 3 倍表皮呈半透明薄膜状用手触摸有轻微粘手感. 6.烤炉工段 6.1 上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报品管员. 6.2 工作期间注意检查各炉温指示发现异常及时上报. 6.3 生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温保持面包颜色均匀一致发现异常及时上报. 6.4 禁止员工任意调整烤炉时间. 6.5 禁止用手触摸面包每位员工必须戴好医用防护手套...
