食品安全保证方案（加工、留样、添加剂）1、加工环节菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程 序。餐饮生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保 质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制 度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之 间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过 每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产 流程的正常流转。（1）原料采购采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。 采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原 料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适 当，能保证正常的业务经营管理。（2）原料验收验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员 必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格根据验收标 准逐项检查验收。（3）入库入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的 原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮 存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点 和仓库要求，进行堆放保管。（4）保管保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当 直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。 保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的 入库数量，并且用科学的管理方法不断地周转库存原料。保管人员必 须尽心、尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存 数的记录。（5）领料领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手 续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对 单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验推断领料的数量是否 合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。（6）粗加工分设动物类、植物类、水产品食品原料洗涤池，加工制作动物类、 植物类、水产品食品的操作台、用具和容器分开使用，色标区分管理。粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等 加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高 直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的 加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其...
