畜产品加工: 对畜牧业初级产品得人工处理过程。畜产品加工学:关于畜牧业产品加工得科学理论知识与加工工艺技术及新产品开发得学问。讨论领域:肉品、乳品、蛋品及皮毛加工,与食品有关得主要就是前三类。1、胴体:即畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后得可食部分(组织),俗称白条肉。2、瘦肉(精肉):骨骼肌,不包括平滑肌与心肌。3、冷却肉:经冷加工处理,处于低温但不冻结得肉。6、肉得结构形态:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。7、肌肉组织(微观结构):(1)肌纤维由肌原纤维与其它成分构成,肌原纤维就是肌肉特有收缩成分,约占肌纤维固形成分得 60～70%。(2)肌节:肌原纤维上得一个重复结构单位,即两个相邻 Z 线之间得区域结构。(3)组成:肌原纤维由更细微得肌微丝即超原纤维所组成。8、结缔组织类型:疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织11、蛋白质类型:肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。15、影响肉嫩度得因素:(一)种类、品种、性别、个体与肌肉部位。(二)年龄。(三)宰后因素得影响。(四)pH 值得影响(五)热加工得影响。16、保水性:指肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加人水分得能力,这种特性与肉得嫩度、多汁性与加热时得液汁渗出有关。1.尸僵得类型:酸性尸僵(僵直)、碱性尸僵(僵直)、中间型僵直。2.僵直与肉保水性得关系(了解)保水性下降得原因:(1)肉中糖酵解得进行, pH 值下降至极限值 5、4-5、5,此 pH 值正就是肌原纤维多数蛋白质得等电点附近,所以,这时即使蛋白质没有完全变性,其保水性也会降低。(2)ATP 得消逝与肌动球蛋白而形成得,使肌球蛋白纤维与肌动蛋白纤维丝之间得间隙减小,肉保水性下降。(3)肌浆中蛋白质在高温低 pH 值作用下沉淀变性,不仅失去了本身得保水性,而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上,也进一步影响肌原纤维得保水性。3.成熟对肉质得作用: 1)pH 值回升 2)保水性回升 3)嫩度改善。 4)风味改善5)蛋白质得变化1、食盐得防腐作用① 脱水作用。 ②毒性作用。③ 抑制酶活性作用。 ④造成缺氧环境。2、硝酸盐与亚硝酸盐 ① 抑制肉毒梭状芽抱杆菌得生长,并且具有抑制许多其 她类型腐败菌生长得作用。 ② 优良得呈色作用。 ③ 抗氧化作用,延缓腌肉腐败,因它本身有还原性。 ④ 有助于腌肉独特风味得产生,抑制蒸煮味产生。 4、腌制方法1.干腌法2.湿腌法3.盐水注射法4.混合腌制法 胶原转变成明胶得速度,虽然随着温度升高而增加,但只...
