食品质量及安全控制方案（一）食品质量及安全卫生目标菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中， 温度适中。粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫 生标准”。常温柔低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、 “报废”、“销毁”，并有专人负责。（二）整体控制方案1、建立出品质量监控制度1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责 人完成相关程序进行签字，窗所列饮食均可溯源。2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加 工到细加工一环扣一环。3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处 罚。2、进行新品研发常常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为广阔职工改善 饮食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查 优秀者予以书面表扬，以资鼓舞。3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每 半月一次。4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜 名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经 理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是 有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对沟通，积极引进新菜。6）对创新饮食味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬， 对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。3、严格把控各环节关键点1）加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐； 肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求 精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看 板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过 2 小时， 既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度， 确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。2）卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个 人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好罩，需要用手接触食品 时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、洁净卫生、整 齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台 随时保证清洗洁净，食堂内的桌椅必须保持洁净，专人回收餐具， 不得乱放乱扔，...
