食堂原材料统一配送服务方案食品加工、储藏、安全及卫生情况1、食品加工卫生管理（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和 原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区; 所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、 水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜亮标志。（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位 存放、用后洗净，保持清洁、干爽。（4）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于 80C。加工后 的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料 分开存放。（5）在烹饪后至食用前存放超过 2 小时的食品，应当在高于 60C 或低于10C 的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保 存食品安全措施条件不到位的不宜食用。2、食品加工操作规程（1）粗加工操作规程1）粗加工间内指定专人负责卫生工作。2）工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。3）分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4）加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显 标记。5）肉类加工① 加工肉类首先注意肉类新奇度，对病死、毒死、死因不明、腐 败变质的禽畜肉不得加工。② 海鲜类不与其它肉类混合清洗。③ 禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。④ 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。⑤ 砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板 在用完后刮洗清洁后竖放。6）蔬菜加工① 蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。② 加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂 物、昆虫等。③ 不食用腐烂的蔬菜、瓜果。④ 工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。⑤ 每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。3、食品存储法律规范及卫生要求（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃...
