食堂经营价格管理控制方案1、优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供 货商，控制供货商的合理利润。2、成立食堂监督小组，定期对市场进行询价（1）食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月 不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；（2）食堂询价员每月两次原材料询价；（3）部门负责人每月一次进行市场询价；（4）原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中 心询价）；（5）经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价， 且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金 额的 5%，第二次扣除当月货款总金额的 10%，并有权单方面解除合同。3、物资的申购、验收的成本控制（1）厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每 周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂 物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。（2）物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜 品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。（3）物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。4、加工、切配的成本控制（1）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提 高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边 角余料，减少浪费。（2）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控 制主、副料的配比。（3）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加 工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品 率。5、烹调过程的成本控制（1）根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调 时间、火力太小等。（2）合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制 用量。6、售卖环节的成本控制（1）制定饭菜售卖量化标准。（2）严格控制售卖中的饭菜份量。（3）控制售卖中一次性用品的用量。（4）杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。（5）合理掌握员工餐的标准和份量。7、物资储存的控制（1）加强剩余食物的保管储存，避开出现因保管不善出现的损 失。（2）专人分管冰箱的储存、清洗工作。（3）加强物资的存放保管，避开物资流失和被盗。8、人力成本的控制（1）根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和...
