食堂经营成本、利润核算方案、经营流程管控一、准备工作1.确定好当日菜式味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参加仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标 准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路， 消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶 维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师 烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的 关系协调。二、操作要求1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料 量、操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用 量。2. 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要仔细 讨论探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3. 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操 作确保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要达 到自己满意程度。3. 供餐前主管、组长要参加菜品的品尝，及时向厨师提出自己的 看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见， 并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5.在操作过程中根据大多数人的意见进行改善，满足大部份人的 要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理：1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜 类新奇度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新奇度的延长。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨 房条件进行分类冷藏。4.盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前 加盖沙布或网罩，避开被污染。5. 倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时 给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避开引起食物中毒。6. 隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、 药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避开交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的...
