食堂经营成本控制方案与措施1.1 加工、切配的成本控制（1）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提 高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边 角余料，减少浪费。（2）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控 制主、副料的配比。（3）粗加工控制，使原料加工做到标准化、法律规范化，合理地加 工原料，努力提高净料率，做到物尽其用，减少加工过程中的各种浪 费，使粗加工成本得到有效地控制。（4）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加 工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品 率。（5）每周对门店内所有人员，包括管理人员、厨房员工进行理 论和实际操作的考核，确保每个人员清楚标准作业程序，避开错误程 序造成的浪费。（6）切配和烹制环节控制，为了能按规定的成本向客人提供质 量始终如一的食品，在切配和烹制环节，应通过制定和执行“标 准食谱”来加强控制这样便于统一用量，控制成本、便于进行培 训，并保证食品质量始终如一、便于制定标准成本，从而正确定 价和制定标准成本率，作为考核食品成本控制质量的依据。1.2 烹调过程的成本控制(1)根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调 时间、火力太小等。(2)合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制 用量。1.3 成品调味料的控制(1)成品控制1) 为严格控制生熟食品及半成品保存情况，保证所提供的食品 能充分满足顾客需求，并符合国家法律法规要求，根据具体情况制定 各生熟食品、半成品的储存温度、有效期。2) 明确保质期的物品按保质期规定执行。3) 各物品在储存时，负责储存的工作人员应将食品储存牌调到 储存时间；在将该物品取出时，应检查是否超过储存期限，若有，则 应上报本部门负责人，由本部门负责人根据规定进行处理。4) 合理存放成品。避开不当存放造成的成本浪费。(2)调味品控制调味品必须经过验收合格后方可使用。调味品应当检验供货者的 许可证和产品合格证明文件。运输调味品的工具和容器应当保持清洁、 维护良好，并能提供必要的保护，避开污染调味品。调味品的贮藏应 有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期 的调味品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据调味 品的特性确定出货顺序。1.4 物资储存的控制（1）加强剩余食物的保管储存，避开出现因保管不善出现的损失。（2）专人分管冰...
