食堂运营服务方案与食堂监管细则1、总体经营思路♦加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全、卫生首先，每月组织一次业务知识培训会，让食堂工作人员掌握食品 安全卫生知识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配
学习机械设备的结构原理， 要求他们按操作规程办事，进行保养和简单维修，防止生产安全事故 发生
其次，每周开一次小结会，总结本周在安全卫生和工作纪律方面 的优点，指出工作中存在的问题，提出下周工作要求
最后，对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育，做到警钟常鸣
即食品卫生把“四关”：采购关、贮存关、加工关、出售关；食堂设 施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇；用具清洗施“四招”：一洗， 二刷，三冲，四消毒；环境卫生搞“四定”：定人，定物，定时，定 责；个人卫生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和 被褥，勤换工作服
五是法律规范食堂工作人员的言行
食堂工作人员上 岗时必须着装洁净，统一佩带工作牌；服务过程中，言行文明、礼貌， 服务热情、周到
♦健康管理从业人员须取得有效健康证方可上岗，不得有有碍食品卫生的病 症
♦ 食品采购严格把好食品的采购关
食堂采购员根据国家有关规定进行索证， 应相对固定食品采购的场所，禁止采购腐败变质、污秽不洁、含有毒 有害物质及其他不符合食品卫生标准和要求的食品
♦食品贮存食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食 品出售场所及用餐场所
食品原料存放间要有专人保管，禁止闲杂人 等随意进出；所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、分架、 隔墙、离地 50 公分以上的木板上存放，要定期检查、及时处理变质 或超过保质期限的食品
食物加工操作间的墙壁应有 1
5 米以上的瓷 砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；有足够的照明、通 风、排烟装置及污水排放、废弃物品存放的设施和设备；放置刀、墩、 板、盆、桶等器具的案板，必须要全部贴上瓷砖；地面使
