食堂食品原材料加工方案第一节加工人员及职责一、加工人员表序号姓名岗位（职务）民族备注12345二、加工人员岗位职责1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。2、蔬菜必须先浸泡，再按“一择、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。3、清洗过的食品不落地存放。4、入库储存：对于分档、分类的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。5、推陈储新：因制作需要，在提出蔬菜原料时，应先用陈的，储存新料。6、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：切、剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行加工。7、存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。8、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、蘑菇、粉条等均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温柔方法。9、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（早、晚）夏季要四次（早、中午、晚）保证原料不腐不烂。10、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净用保鲜膜包好，入保鲜柜储存。11、清理卫生：检查菜、货架上的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。12、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部岗位的卫生，保持环境卫生洁净、洁净。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶洁净无味，并配有墨色垃圾袋以及洁净的桶盖。13、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放）。第二节食品加工流程加工流程图一、食材领用出库1、填好领料单（或出库单），写清品名、数量、及用途2、先本部门领导签字，然后找负责物流或材料的领导签字同意领料，最后把手续齐全的领料单（或出库单）找仓库管理员领料。3、领用材料一定要有领料人（经办或领用人）、审批人（领导）、发料人（或仓库保管）签字。二、出库加工加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象不得加工使用。食品原料在使用前应洗净，分类分池清洗，切配好的半成品根据性质分类存放，在规定时间内加工。生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。1、食堂工作人员在进入操作间工作前，应首先到更衣室穿戴洁净洁净的工作服、帽，而后在专用洗...
