食堂食品质量控制方案食堂食品要根据《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要洁净、新奇、 不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头 发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应 商购买熟食拿到饭堂直接销售，违反以上规定。1、食品采购、索证、验收卫生制度（1）食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合 同。采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程实行防蝇、防 尘、防晒、防雨措施。（2）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、 有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要 求的食品。采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标 识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。（3）采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品） 进行色泽、气味、味道、形态等感官性状检查。（4）采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或 者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时， 应向供货者索取购货发票或购货凭证。（5）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名 称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件 核实其记载的内容真实有效。（6）索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。（7）采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品 及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供 货者处采购食品及其原料。（8）采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、 规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及 采购员签字等内容。（9）采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收， 合格食品入库储存。（10）验收程序：1）看：色泽、形状、包装、成分，是否腐败变质和三无产品。2）嗅：气味。3）摸：是否发粘，是否潮湿。4）数量：检查实际数量与餐饮中心申报数量是否一致，肉类原料误差范围 在2%之内。5）索证索票，追溯逆源。（11）不合格处置：1）退货：对质量问题的原材料实施“一票否决”拒绝入库。2）退货：无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无产品...
