餐饮及配餐工作操作规定第一章菜品烹制工作规定第一条使用炉灶前，要进行认真的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。第二条打开风机开关通风 5 分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。第三条使用炉灶前的注意事项参照《设备安全操作制度》第四条清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。第五条备好调料。标准：调料盒必须洁净，摆放整齐，调料台洁净。第六条检查菜的质量。瓜果、青菜标准：无腐烂、变质，无泥土；水产品、肉类标准：无腐烂，无异味。第七条菜品分批烹制，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。第八条清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。第九条保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在配菜架上。第二章面点烹制工作规定第一条用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干净。第二条再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。第三条和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。准：配料与面粉必须搅拌至均匀。第四条发酵：将发酵后的面点制品置入烤箱或蒸车内。标准：掌握好加热时间、火候，保证加工面点质量。第五条 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场所卫生。设备无杂物，无面垢，无油渍，地面无垃圾，杂物，台面无面粉等。第三章洗菜工作规定第一条初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。第二条细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟，再清水洗 2 一 3 次。标准：菜类中无杂物，无异味。第三条清洁：菜筐要逐个清洗洁净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外洁净。无污垢、无油污，无杂物。第四章菜品切配工作规定第一条 初清洁：先把刀、菜板、台面冲洗洁净。标准：刀无锈斑，无油污;菜板无异味，台面无污垢。第二条再清洁：用清水将刀，菜板、台面冲洗洁净。标准：刀、菜板、台面无洗涤剂泡沫。第三条 加工一. 切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。二. 切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。三. 生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、菜板必须高温消毒毒 10 分钟。四. 切配中必须一面切菜，一面清除卫生，做到垃圾随产生随清理...
