餐饮后厨管理制度第一章：厨房的基本管理制度(1) 按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.(2) 工作服要洁净，穿戴要整齐.(3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5) 设备，设施由各主管负责定期检修保养八(6) 采购要有计划，验收人员要认真负责.(7) 注意节约，减少费用及能源控制.(8) 各卫生区域保持地面洁净，无积水，墙面无油渍.(9) 开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要认真洁净.(10) 做好各项规章记录.(11) 生熟分离，防止交叉感染.(12) 不准将厨房用品私自带出个人使用.(13) 下岗后不准着便装进入厨房.(14) 服从领导安排及完成随机性任务.第二章：菜肴出品管理制度⑴ 大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.(2) 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.第三章：厨师长工作考核制度(1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进 行汇总.(2) 厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.(3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.(4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1) 菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.(2) 菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.(3) 员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.(4) 对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.(5) 故意损坏公物与厨房设备.(6) 与同事吵架，打架斗殴.(7) 工作时间内无故脱岗 10 分钟以上.(8) 在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故(1) 上班时不穿工服(2) 值班人员不按规定填写 < 值班日志〉(3) 因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.(4) 对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.(5) 不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.⑹ 无故脱岗 10 分钟以内.(7) 不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.(8) 工作失误，造成成本超标或浪费.(9) 工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.(10) 不按规定的工作程序进行班前准备.(1...
