饭菜质量及服务质量保证方案(1)饭菜质量保证方案① 初加工管理a、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池、并有明显标 志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行、不得混放和交叉使用。切加工肉类、水产类的操作台、用餐和容器与蔬菜分开使用， 并要用明显标志，盛装海水产品的容器要专用。c、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查 质量，发现有腐坏、变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。d、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。e、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池 进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽 宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。f、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工完成后及时清洗地面、水池、加工台、切菜机，工具、用具、容器 清洗洁净，绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。g、及时清除垃圾，垃圾桶及时清除，保持内外清洁卫生。不得 在加工清洗食品的水槽内洗涤拖布。② 切配管理3、加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用;b、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产 品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理；c、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗洁净，做到无泥砂、杂草、烂叶；d、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用， 加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明 显标识并分开使用；e、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上；f、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量 缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；甘、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所 用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序， 及时清理垃圾，保持室内清洁卫生；h、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食 品原料的水池内清洗拖布。③ 烹调管理a、烹调前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB5749《生活 饮用水卫生标准》规定。b、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心、温度应不低...
