05餐饮部后厨管理制度

餐饮部中厨管理制度1 目的法律规范中厨日常管理、检查工作程序，保证餐饮出品质量。2 范围此范围适用于中厨。3 术语3.1 五常法：指通过实行常组织、常整顿、常清洁、常法律规范、常自律五项手段，使厨房的卫生、安全、品质、效率、形象达到一个统一的标准。4 职责4.1 仓库管理员需加强控制审查各部门领用原料数量，严格把关，合理使用物料，节约损耗。掌握物资的最高、最低库存量，做好种类物资的请购计划。4.2 中厨各岗位员工严格根据各岗位的操作规程完成日常工作。5 管理制度内容5.1 厨房五常法管理操作要求5.1.1 建立厨房五常法管理组织结构图。5.1.2 每天上下班前 5 分钟行五常。5.1.3 取放工具、用具、文件 30 秒。5.1.4 每天班前短会，总结是否“物料归家”、是否清洁、是否关电、水、气、设备是否运行正常当天的事情当天完成。5.1.5 主管每天自检一次，对下属是否指导。部门每月考核一次，有否需要改进。5.2 厨房员工奖罚管理制度5.2.1 能提出合理化建议的根据情况奖励 30 元至 50 元。5.2.2 能提出节能降耗方法的奖励 30 元至 50 元。5.2.3 能在工作中提出更好的工作方法并使工作效率提高者奖励 30 元至 50 元。5.2.4 能提出中厨办公室在管理中有哪些漏洞、如何改进者奖励 30 元至 50 元。5.2.5 员工凡迟到一次处罚 10 元，旷工一次处罚 30 元。5.2.6 员工因迟到怕处罚打电话请假休息者，也必须处罚 10 元，然后再休息。5.2.7 在值班过程中因没有做到仔细负责被总值经理检查出问题者每次处罚 50 元（如空调没关、水管漏水、冰柜门没有上锁等）。5.2.8在值班过程中自己动手做饭偷吃者，每发现一次，每人处罚 100 元。如发现两次者将给予除名。5.2.9 如有员工在值班期间和工作期间有偷拿酒店食品原料者，一经发现当天将给予除名。5.3 仓库领货管理制度5.3.1 各部门必须指定一人负责领货。5.3.2 领货时间每天上午 10：00 到 10：30 分，下午 17：20 到 17：50 分，其它时间不给予发放。5.3.3 除领货员，其他员工不准进入仓库内。5.3.4 各部门领货人员必须做到仔细负责，按计划领够当天使用量，不准超额领用。5.3.5 各部门领货人员必须服从仓库管理员的规定。5.4 食品卫生管理制度5.4.1 对各类食品的卫生要求非常熟悉，严格验收，杜绝食物中毒的任何隐患。5.4.2 保持冰箱的清洁卫生，实行分类保管，生熟分开，绝不允许任何人将私人物品存放在冰箱内。5.4.3 厨房盛器...