乌鸡蛋的加工方法乌鸡的蛋较其他鸡的蛋，胆固醇含量低而游离脂肪酸却比其他鸡的蛋含量高。并且其蛋内含铁和氨基酸丰富，可以增强人体造血功能，促进蛋白质的合成。并增强机体对疾病的抵抗力，有大补虚劳之功。(1)鲜蛋的加工鲜蛋可以加工成多种产品，如腌制成咸蛋、五香茶蛋、醉蛋、熏鸡蛋和干蛋粉、冰蛋等。① 咸蛋的加工咸蛋的加工比较简单，费用低廉，产品风味独特，近年来咸蛋加工的产量不断增多。咸蛋腌制的原理：咸蛋主要用食盐腌制而成。乌鸡蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且味道可口。食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存时间比较长。但食盐只能起临时的抑制作用，减缓其变化速度。腌制咸蛋的过程，就是食盐通过蛋壳气孔、蛋壳膜、蛋白膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。该作用的速度和食盐溶液的温度和浓度有关。温度上升，作用速度加快。浓度大，渗透作用也加快。食盐成分渗入到蛋内，再由扩散作用使食盐均匀渗透到蛋白和蛋黄内。咸蛋腌制的方法：常用的方法有盐泥涂布法、盐水浸泡法、草木灰法等。首先要求选用新奇的乌鸡蛋，且蛋要完整，不能破裂或有小裂纹，另外要保证蛋的清洁，无污染，不用油壳蛋、沙壳蛋和严重污染的蛋，蛋的大小应均匀一致。a．盐泥涂布法：泥料配方：乌鸡蛋 1000 枚，食盐 6～7.5 千克，干燥黄土 6.5千克，冷开水 4～4.5 千克。加工方法：把食盐放在容器内，加清水使其溶解后，将捣碎的黄土倒入，用木棒搅均匀，使之成为稀薄糊状。它的浓度以蛋放入后，一半浮在泥浆上面，而另一半浸入泥浆中为好。将经选择后的乌鸡蛋放入泥浆中，使蛋壳上全部粘满泥浆，接着取出放入缸内和箱内，装满后上盖一层泥浆，加盖密封，待 30～40 天则腌制成熟。如在夏季，腌制时间会缩短。b．盐水浸泡法：此法操作简单，成熟快，用过的盐水可再加食盐重复使用。是家庭腌制咸鸡蛋的常用方法。将食盐用开水配制成浓度为 20％的盐水(5 千克食盐加 20 千克开水)，经充分搅拌使食盐全部溶解后，冷却至 20℃左右时，即可选择合格的乌鸡蛋放入，加盖，经过 30～40 天便成。为了防止鸡蛋上浮，在上层应用粗竹片压住。盐水的浓度和腌蛋的品质有关，用 10％盐水腌制的蛋，每蛋含盐量为 1.245克，全蛋含盐量为 1.5％；用 20％盐水时，全蛋含盐量约为 5％。所以，用 20％的盐水来腌制较为合适。盐水腌蛋的主要缺点是蛋壳上常生黑斑，而且贮存时间不宜太久。腌...
