老少皆宜的营养佳品老少皆宜的营养佳品———牛奶，被誉为“人类的保姆”。每天都坚持喝一些牛奶会使我们延年益寿。现在，我们能够很方便地购买到已经包装好的鲜牛奶，甚至可以开袋即饮。其实，牛奶在作为液体饮料或制成各种奶制品之前，通常要经过加工处理，以对其进行保鲜，而不是直接被拿来饮用或制成奶制品。为什么要对牛奶进行保鲜处理呢? 进行这样的处理通常采取哪些措施呢? 为了回答这些问题，我们要先来了解一下牛奶的组成，再看一看如果我们不对牛奶进行保鲜处理，牛奶会发生怎样的变化。1 牛奶的组成牛奶的营养极其丰富，含有各种蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖、柠檬酸盐以及钙等矿物质。在 100 g 全脂牛乳中平均含有蛋白质 3. 2 g ，脂肪 3. 3 g ，Ca 元素 119μg ，P 元素 93μg ，等等。如此多的养分对人类的健康大有益处，但是对细菌等微生物也是如此。因为牛奶湿度高，pH 近乎中性，又富含微生物繁殖所需的营养，很容易成为微生物理想的营养基和繁殖地。鲜牛奶中一旦有细菌开始滋生繁殖，其中的各种养分在这些微生物的作用下就会发生一系列变化，牛奶也不再新鲜，最后腐败变质。牛奶中既可发生人们所希望的对人们有用的变化，也可发生人们不希望的对健康有害的变化。2 牛奶中的变化由微生物引起的牛奶腐败变质包括许多种类的反应。刚从健康奶牛体中流出的鲜奶几乎不含任何细菌而且也不易繁殖细菌。然而，牛奶一旦流出牛体与外界接触，就立即被污染了。土壤和空气中的细菌可乘机而入，挤奶工人的手、挤奶器、装牛奶的容器和奶制品工厂中的设备等等也都是污染源。当牛奶到达牛奶厂的时候，1 mL 牛奶可含 107 个细菌。随着细菌的繁殖，牛奶中一系列的变化便开始了。2. 1 牛奶中乳糖的变化(牛奶的酸变)在细菌的作用下，牛奶中的糖类物质- 乳糖可被转变成乳酸。这是因为牛奶中的绝大部分细菌都含有能分解乳糖的酶，使乳糖经一系列的分解反应最终变为乳酸。例如：乳糖杆菌中含有乳糖酶，可将乳糖分解为 D - ( + ) - 葡萄糖和 D - ( + ) - 半乳糖；这些单糖随即又被其他的酶转变为葡萄糖- 6 - 磷酸酯，后者又依次被其他 8 种酶、经过 10 个反应转化为丙酮酸。这个系列反应过程称为 Emden - Meyeohof - Parnass( EMP) 糖解过程。这个过程在细菌的新陈代谢和动植物肌肉的有氧、厌氧呼吸过程中起着重要作用，同样也是食物腐败变质的主要途径之一。牛奶酸变的最后一个过程是丙酮酸在乳...
