西餐(xīcān)厨房工作流程 西餐(xīcān) 厨房工作流程 西厨房(chúfáng) 工作程序 一、粗加工、切配程序(chéngxù) 初加工、切配工作程序图工作目标 1.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品开始 2.初加工、切配的半成品合格率达%以上 1 准备原料 1.2 初次加工原料关键问题点准备原料时要注意以下两个问题(1)严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用(2)准备一套荤素分开的加工、切割(qiēgē)工具 3 切配 2.对原料初次加工时应注意以下问题(1)蔬菜要清洗洁净，根据西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等(2)肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所 4 收尾 3.需肉类的部位切配原料时，应根据生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产本钱结束 4.收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存 储，以保证下一次使用时的质量 二、西餐冷盘制作程序 西餐冷盘制作程序图工作目标 1.严格根据西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷开始盘菜品 2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在%以下选择新奇的原料关键问题点对原料进行精细加工 1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味制作调味品 12.装盘时，要尽可能到达荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以 10℃~12℃为易 2 搭配、装盘收 尾结束 三、西餐热菜制作程序 西餐热菜制作程序图工作目标 1.根据生产工艺制作出质量上乘、客人满意的热菜开始关键问题点 1.准备原料时要注意以下问题准备原料 1(1)检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备(2)检查半成品的质量 2 制作热菜(3)准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等 2.制作热菜时严格根据菜 谱及生产工艺进行，在保证质量的情况下也要保证数量收尾结束 四、西餐糕点制作程序 西餐糕点制作程序图开始工作目标 1.严格根据西饼房的各项操作标准，提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等关键问题点和面 1 拌料或制馅 1.拌料时投入的黄油、果仁、酵母等配料与调味品一定要根据配备标准投放，防止浪费 2.发面时应注意以下两个问题(1)发酵时，应根据不同的面粉品种 2 发面、造型 3 选择适宜的方法将面点加工成控制发酵时间和面料的柔软程度(2)将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成型 3.将面点加工成 熟的方法有烘烤、烤、结束 烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法五、糕点面团制...
