五香肘子加工新工艺 1. 前言 传统风味的五香肘子因其营养丰富，味道鲜美，风味浓郁而深受广阔人民群众的喜爱。但其生产工艺落后，属作坊式加工，无法进行科学化规模化生产，且出品率低，成本高，故经济效益低。又因其通常是散装销售，货架期短，不便运输保存，难以满足广阔消费者对食品购买方便、食用方便、卫生安全的需求。本工艺为中西结合，既保持了五香肘子的中式风味，又采纳了西式的加工工艺和技术，将传统作坊生产改为机械化生产，大大提高了出品率，经济效益显著提高，并使用了真空包装，二次灭菌，减少了再次污染，延长了货架期。 2. 实验材料与设备 2.1 材料:猪肘子、食盐、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐、亚硝、调味料和香辛料等。 2.2 设备:盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机等。 3. 工艺流程 选料→剔骨→(盐水配制)盐水注射→真空滚揉→静腌→捆绑→煮制→晾肘→真空包装→常压杀菌→外包装→成品 4. 配方 4.1 注射:用食盐水配方:以 100kg 带骨肘子为例，大约可剔出 67-70kg肉。食盐 2.3kg 亚硝 15g 白糖 0.4kg 异 VcNa 0.15kg 葡萄糖 0.4kg三聚磷酸钠 0.16kg 味精 0.08kg 焦磷酸钠 0.8kg 五香汁 40ml 全统卡拉胶 0.7kg 冰水 30kg 4.2 煮制:液体配料:花椒 20g 大料 30g 桂皮 30g 白芷 10g 草果5g 丁香(柴)5g 砂仁 5g 鲜姜 1.2kg 大葱 2kg 食盐 1kg 料酒 200g 味精 100g白糖 200g 5. 工艺技术要求 5.1 选料:选择经兽医卫生检验合格的鲜肘子(或冻肘子，经缓化)，长约23cm 左右，大小一致，个重 1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。 5.2 整理:用喷灯燎去肘子表面猪毛，并用刀将其表面刮洗洁净，断其脚筋。 5.3 剔骨:从肘子的大头开始下刀，顺其骨头一点点将肘肉及皮从中间骨头上剥下来，要保持肘皮外形完整，皮肉一体。剔出的肘骨重量大约占总重量的 1/3。 5.4 注射:盐水的配制及盐水注射 5.4.1 配盐水(整个过程在搅拌中进行)首先用温水将磷酸盐充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、Vc、亚硝等腌制剂，再加入五香汁，最后加入卡拉胶。待所有料全都溶解后，即开始盐水注射。 5.4.2 盐水注射将剔好的肘子翻开，使其皮面对里，肉面朝外，易使盐水注射进去。用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，注射量要在 20%以上，剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。 5.5 滚揉与腌制:采纳间歇滚揉方式进行。在 0～4℃腌制间中，滚揉机正转 30min，...
