厨师长现场成本管理流程 随着物价的上涨，厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛，近段时间，我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房成本控制的电话与邮件，应广阔朋友的要求，以自助火锅经营为例，经过现场调研后，悉心整理出厨师长每日成本控制流程及相关办法，奉献给大家，以期抛砖引玉，也真诚的希望能够通过此文，给众多的厨政管理者带来一些帮助。其实，现在是现代化社会，很多东西都讲究信息化管理方式，企业工厂都在使用管理软件，更方便自己管理。酒楼餐厅也不例外，也渐渐的赶上了时代的脚步，东莞市区、长安镇很多酒楼、餐厅都在使用，特别是西餐厅、茶餐厅、酒楼。用友集团做为亚洲第一软件供应商也不例外，有了餐饮管理软件，并且就以成本控制来说，它里面就有标准的菜品成本卡、菜品配比等管理功能，都可以很好帮你管理你的库存原材料等。 一、早上上班前 检查项目：检查厨房收检、水电等 重点事项：1、检查前一天收捡；2、检查前一天水、电、安全检查员工餐 成本控制方法： 1、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成； 2、对水、电、气的检查，是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法； 3、检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。 小贴士： 例行检查时，要同时关注菜品储存量、新奇度等，会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清哳了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评； 上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果； 二、领用 检查项目：物品调料领用监督 重点事项：1、 余料抽检；2、签字把关；3、领用法律规范 成本控制方法： 1、余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种； 2、厨房调料实行每日领用制，避开占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳，以必要盲目下单现象的发生； 4、在进行物品审批时要清哳几点：1）物品购买原因；2）如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常；3）查询与验证损坏物资等； 5、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式； 6、领用法律规范要求填定与时间法律规范，以便于管理，有效...
