月饼糖浆的熬制作 一、糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热．因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质．因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的
二、制作糖浆要选用可以调节的加热方式，如用液化气灶（煤气灶）
三、制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细细的筛子．注意要选用能承受高温柔结实的
四、为了存做好的糖浆，要准备塑料桶或瓷器
五、在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷
六、原料的选择：在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作．以至影响到月饼的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖
七、柠檬酸的选择：柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末、无臭味、极酸、溶解于水、无毒；它能使制作好的糖浆有爽口的酸味．同时防止糖浆翻砂．促进糖浆的转化．制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮．所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬； 八、糖浆的制作原理：（１）糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖
（２）糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆
（３）转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低
（４）柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解
（５）砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同．增加了烘焙产品的颜色．同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软
广式糖浆的制作 一．糖浆的配比：砂糖１００％（2
5 kg）、水４５－５０％（1
2 kg）、柠檬酸０．１５％（3
75 g）、盐１％（2 ５ g）红色素适量；注意：假如配方里不用柠檬酸，可用５％（２．５
