炸鸡工艺及其配料使用鸡作为重要烹饪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量达 21%左右)、低脂肪、风味独特、可以规模饲养、相对生产成本较低而受到人们的重视。以鸡为原料的菜肴十分丰富，其中，美国的肯德基炸鸡，以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。而中式炸鸡多采纳传统的卤、腌、炸等手工操作工艺，无系统的操作法律规范和产品质量控制标准，造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大，常表现为品质外观形状、颜色、香气等不协调，甚至某方面的严重缺陷，严重制约了生产的规模化进展和市场的拓展。笔者经多年的讨论实践，利用我国丰富农产资源，研制出一套由腌、上浆、裹粉、油炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉、奶浆粉、裹粉相互补充的配料组方，经近5 年的市场销售，无论在产品成本、风味、外型都获得了消费者认可，在江、浙、皖等地取得较好的市场份额和经济效益。一、炸鸡原料分割与保藏 鸡按腿、翅、胸等部位分割为 9 块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为 80~110g，鸡胸肉为 95~125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块 50~80g，九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为 9 块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下 18℃，炸鸡制作前 24h 从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度 0~2℃。二、加工方法1、工艺流程：冷水解冻--腌制--上浆--裹粉--油炸2、各工序操作要点1）冷水解冻根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入干净解冻槽内，放清水淹没 5~10cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在 5~10cm，再放清水解冻。每隔10m 换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。2）腌制腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在 3~4%，腌料按水量的 0.2~0.5%添加配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为 4~7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制 6h 左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。3）上浆奶浆液配置：1kg 浆粉配 7kg 水，用干净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆...
