烹饪原料学 作者：厨师学院 来源：职业餐饮网 发布时间：2025 年 06 月 30 日 点击数： 3976 【字体：小 大】 教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学讨论的内容、讨论方法，与其他学科之间的关系
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系
理解烹饪原料学讨论的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的进展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系
〔教学内容〕第一节 烹饪原料的概念 一、烹饪原料的概念（一） 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料
（二） 烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害
2、可供给人体必需的各种营养素
3、具有良好的感官性状
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用
（三） 中国烹饪原料的选用特点1、 选料广搏，种类繁多2、 精工再制，特产丰富3、 综合利用，物尽其用4、 药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一) 常见的烹饪原料分类法：1、 照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、 根据原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、 根据原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、 根据商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等
5、生物学的分类体系① 生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称
