美拉德反应制备肉味香精的WBS分解图反应结果原料工艺碳源其他氮源硫源源寡糖单糖：戊糖（核糖、木糖、阿拉伯糖）、己糖（葡萄糖、果糖、山梨醇、半乳糖）；双糖：乳糖、麦芽糖、蔗糖）多糖淀粉、纤维素、壳聚糖、果葡糖浆、糊精其他羰基化合物（丁二酮、 2,3- 戊二酮、丙酮醛、丙酮酸、甘油酸、乙二醛、二羟基丙酮、 5- 羟甲基糠酮、麦芽酚）、 5- 磷酸核糖、藻酸盐、果胶氨基酸其他谷氨酸、赖氨酸及盐、天冬氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酰胺HVP 、 HAP 、酵母提取物、酵母自溶物、肉提取物、牛磺酸、肽类半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、硫胺素、无机硫化物、有机硫醇及硫化物、巯基烷基氨、氨基硫化物、蔬菜提取物、发酵蔬菜汁、鸡蛋蛋白维生素 (Vb1 、 Vc) ；风味增强剂（肌苷酸、鸟嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸（肌苷酸）以及它们的钠、钾、钙盐）；消泡剂（聚乙烯甲基硅氧烷）；调节 pH 用的酸碱盐（乙酸、盐酸、磷酸、硫磺酸、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化铵、柠檬酸、乳酸、富马酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及它们的钠、钾、镁、钙、铵等形式的盐类物质）；香辛料；脂肪反应时间、反应温度、 pH 、溶剂、物料种类及配比、水分活度、离子种类、感官评价仪器分析香气（特征香气、飘逸度、香气强度、和谐性）、香味（特征香味、醇厚感、和谐度、回味感）GC 、 GC-MS 、 HPLC 、 LC-MS 、 GC-O
