酿造用水 一、水源 自然界水源种类有：雨水、雪水；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地下水（深井水、泉水）；冰水；海水。啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合我国生活饮用水标准（GB5749－85），另外冷却水的水温越低越好。综合各种水源的水质特性，啤酒厂的水源应优先考虑采纳地下水。地下水的水质特点为： 1．水质清洁，含有机物、悬浮物、胶体物质少。 2．水的温度稳定，水温一般在 5～24℃之间，不受气温柔季节影响。 3．水生生物少，没有或很少有微生物，没有致病菌和水生动物及水生植物。 4．溶解盐类高，硬度高。 但在使用地下水时应注意，应优先选择浅层地下水，其次是深层地下水。某些地下水经含矿盐层时，会受到各种金属矿岩的污染，同时水的硬度高，因此生产应用时，应根据具体要求做相应的处理。除地下水外，选择其它水源的次序是：(1)城市自来水；(2)湖泊水、水库水；(3)河水。 二、酿造用水的要求 啤酒生产用水包括酿造用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水）和洗涤、冷却用水及锅炉用水。成品啤酒中水的含量最大，俗称啤酒的"血液"，水质的好坏将直接影响啤酒的质量，因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响，因此必须重视酿造用水的质量。 酿造用水直接进入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。酿造用水除必须符合饮用水标准外，还要满足啤酒生产的特别要求。淡色啤酒的酿造用水质量要求见表 1-4-1。 表 1-4-1 淡色啤酒酿造用水质量要求项目 单位 理想要求 最高极限 原因 混浊度 透明，无沉淀 透明，无沉淀 影响麦汁浊度，啤酒容易混浊 色 无色 无色 有色水是污染的水，不能使用 味 20℃无味 50℃无味 20℃无味 50℃无味 若有异味，污染啤酒，口味恶劣 残余碱度（RA） ºd ≤3 ≤5 （淡色啤酒） 影响糖化醪 PH 值，使啤酒的风味改变。总硬度 5～20ºd ，对深色啤酒RA>5ºd，黑啤酒 RA>10ºd pH 值 6.8～7.2 6.5～7.8 不利于糖化时酶发挥作用，造成糖化困难，增加麦皮色素的溶出，使啤酒色度增加、口味不佳 总溶解盐类 mg/L 150～200 <500 含盐过高，使啤酒口味苦涩、粗糙 硝酸根态氮 mg/L (氮计) <0.2 0.5 会阻碍发酵，饮用水硝酸盐含量规定为<50mg/L 亚硝酸根态氮 mg/L (...
