学科食品化学第二章 第一、二节授 课日 期概述/食品中水与冰的结构和性质课时 2班级授课方式讲 授、提问、讨 论、总结、练 习教学目的1.了解水在食品中的重要作用2。掌握水和冰的结构及其性质.重点难点1。水和冰的结构及其性质.2。食品中水和冰的区别。教具准备说明教学内容 <课程引入、教学过程、布置作业〉〈课程引入〉：（10min，回顾、提问） 复习上次课内容1.名词：食品、营养素、食品化学.2.食品化学进展历史主要代表人物及贡献?3。食品化学讨论领域有哪些？4.食品化学讨论方法有哪些？授 课 内 容备注<教学过程>第一节 概述水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。战争之源：“下一场世界大战将可能是对水资源的争夺”.1.水在生物体内的功能:水不仅是构成机体的主要成分，而且是维持生命活动、调节代谢过程不可缺少的重要物质：调节体温、溶剂、载体等。2。水也是植物进行光合作用过程中合成碳水化合物所必需的物质。生物体的生存依赖于水这个无机小分子.3。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分，各种食品都有能显示其品质特性的含水量(表 2—1)。水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新奇程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响,而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。第二节 食品中水与冰的结构和性质一、食品中水的结构1。 水分子之间存在着很强的吸引力,水和冰在三维空间中通过强氢键缔合形成网络结构。单个水分子的结构特征：H2O 分子的四面体结构有对称型;H—O 共价键有离子性;氧的另外两对孤对电子有静电力；H—O 键具有电负性。2。 分子的缔合（1） 水分子的缔合作用 由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构,因而水分子间存在着很大的吸引力。（2）水分子缔合的原因A、H—O 键间电荷的非对称分布使 H—O 键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。B、由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 C、静电效应.3.纯水是具有一定结构的液体，但还不足以构成长程有序的刚性结构。在液态水中，水的分子并不是以单个分子形式存在，而是由若干个分子靠氢键缔合形成大分子（H2O)n，因此水分子的取向和运动都将受到周围其他水分子的明显影响。二、食品中冰的结构1.纯冰冰是由水分子有序排列形成的结晶.水分子之间靠氢键连接在一起形成非常稀疏（低密度)的刚性结构.每个水分子能...
