五粮液酒的酿酒工艺（1)五粮液酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘(五种粮食） 配料拌合、润料 ↗母糟↗ ↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ ｜ 上甑 ｜ ↓↗ 酒头→存贮 ｜ 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 ｜ 出甑 ｜ ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）五粮液的原料配比 酿制五粮液的原料配比为： 品名高粱大米糯米小麦玉米配方36%22%18％16％8％ (3)粮食粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90％）,将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8 瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于 1/4 厘的混入。五种混合粮粉能同通过 20 目筛的细粉不超过 20%. （4)蒸糠糠壳是酿酒中采纳的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0。4%）和多缩戊糖（16。9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味.所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于 30 分钟,并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠. （5)开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 70 天;回沙（丢糟)窖的发酵期为 15 天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷)糠,窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖.滴窖时间 24 小时,前12 小时每 2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟,整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟(第一甑 30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间 60—75 分钟。上甑前 5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23—27％）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合)。操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟...
