专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作庖丁巧解牛知识•巧学一、果酒制作的原理1.果酒制作离不开酵母菌。酵母菌为真核生物，繁殖的最适温度为 20 ℃，酒精发酵时温度一般控制在 18～25 ℃，适宜 pH 为 4.0～5.0。2.代谢类型为异养兼性厌氧型：在有氧条件下进行有氧呼吸，反应式为 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量在无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为 C6H12O62C2H5OH+2CO2＋能量3.在葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵液因为产生了较多的碳酸而呈酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。联想发散 有氧呼吸和无氧呼吸的公共途径是呼吸作用第一阶段(糖酵解)，都是在细胞质基质中进行的。在没有氧气的条件下，糖酵解过程的产物丙酮酸被［ H］还原成酒精和CO2或乳酸等，在不同的生物体内由于酶的不同，其还原的产物也不同。在有氧气的条件下，丙酮酸进入线粒体继续被氧化分解。如下图所示：由于无氧呼吸分解有机物是不彻底的，释放的能量很少，转移到 ATP 中的能量就更少；还有大量的能量储存在分解不彻底的氧化产物中。二、果醋制作的原理1.醋酸菌是一种好氧细菌，原核生物。代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为 30～35 ℃，繁殖方式为二分裂生殖。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化成醋酸。反应式表示为 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O辨析比较 果酒制作与果醋制作的比较：比较项目常用微生物代谢类型发酵温度主要反应过程果酒制作酵母菌兼性厌氧型18～25 ℃通过有氧呼吸大量繁殖；无氧呼吸产生酒精果醋制作醋酸菌好氧细菌30～35 ℃糖源充足时：将糖分解成醋酸；糖源不充足时：乙醇变为乙醛再变为醋酸要点提示 新陈代谢从同化作用角度分为自养型和异养型，从异化作用角度可分为需氧型、厌氧型和兼性厌氧型，各种代谢类型生物举例如下：自养需氧型：绿色植物、硝化细菌、蓝藻、铁细菌、硫细菌自养厌氧型：红硫细菌、绿硫细菌异养需氧型：除体内寄生虫外的动物、真菌、好氧细菌、菟丝子异养厌氧型：寄生虫、厌氧菌（乳酸菌、破伤风杆菌、肺炎双球菌、产甲烷杆菌等）兼性厌氧型：酵母菌兼性异养型：绿眼虫三、制作果酒和果醋的实验设计1.对设备进行消毒。包括发酵瓶，纱布，榨汁机，盛葡萄的器皿等，先用温水反复冲洗几次，再用体...
