专题 1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作教材习题点拨（一）旁栏思考题1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝
2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败
3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳
答：含水量为 70%左右的豆腐适于做腐乳
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”
这层“皮”是怎样形成的呢
它对人体有害吗
它的作用是什么
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形
“皮”对人体无害
（二）练习1．答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染
2．答：控制不同的发酵条件、改变酒及其他辅料的用量等可制作出不同风味的腐乳
