课题 2 腐乳的制作一览众山小三维目标1.以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。2.学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。3.学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。诱学导入材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元 5 世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？ 导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。材料二：每 100 克腐乳蛋白质中含异亮氨酸 4.8 克、亮氨酸 8.8 克、赖氨酸 7.0 克、蛋氨酸 0.7 克、苯丙氨酸 4.6 克、苏氨酸 2.0 克、色氨酸 0.6 克、缬氨酸 5.3 克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素 B12的含量很丰富，有的品种每 100 克可含 10 毫克维生素 B12，而每人每天需要维生素 B12的量为 1～3 毫克。经常吃腐乳，不仅可以补充维生素 B12，还能预防老年性痴呆。问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？ 导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良影响，影响身体健康。另外，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
