专题 1 传统发酵技术的应用 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量庖丁巧解牛知识•巧学 一、乳酸菌发酵1.泡菜的制作中离不开乳酸菌。凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适 pH=5。新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量知识拓展 泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%。pH 为 3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为 0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法1.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。膳食中的大部分亚硝酸盐会随尿排出体外，但是在特定条件下（适宜的 pH、温度和一定的微生物作用下）会转变成致癌物——亚硝胺，对人体有较大危害。2.检测亚硝酸盐含量的方法是在盐酸酸化的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的...
