专题 4 酶的研究与应用 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用庖丁巧解牛知识•巧学 一、果胶酶的作用果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶酶是能催化果胶分解，从而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清的一类酶的总称。包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使浑浊的果汁变得澄清。二、酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。2.酶反应速度：在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。3.温度、pH 和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性。三、果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。四、实验设计1.探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响（1）实验思路① 在一恒定温度下通过设置 pH 梯度来确定酶催化反应的最适 pH，在一恒定 pH 下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度；② 注意遵循单一变量对照原则。方法点拨 在探究温度或 pH 的影响时，需要设置对照，不同的温度梯度之间或不同的pH 梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。（2）实验方案难点剖析 （1）当探究温度对果胶酶活性的影响时，自变量是温度，因变量是滤出的苹果汁的体积大小。因为果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，所以苹果汁的体积大小反应了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的温度下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。（2）各实验组除自变量——温度不同外，应控制好果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的 pH 等无关变量不变，只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。② 动手实验：制备水果泥配制果胶酶水果泥与果胶酶分别水浴保温将水果泥与果胶酶混合保温过滤出果汁记录果汁量改变不同的温度后重复上面的实验（也可以同时进行不同温度的实验）③ 记录实验数据温度/℃102030405060果汁量/ mL④ 得出结论方法点拨 探究 pH 对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成 pH 梯度，并选定一个适宜...
