专题 4 酶的研究与应用 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用庖丁巧解牛知识•巧学 一、果胶酶的作用果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水
果胶酶是能催化果胶分解，从而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清的一类酶的总称
包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊
果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使浑浊的果汁变得澄清
二、酶的活性与影响酶活性的因素1
酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力
酶反应速度：在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示
酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示
温度、pH 和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性
三、果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量
四、实验设计1
探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响（1）实验思路① 在一恒定温度下通过设置 pH 梯度来确定酶催化反应的最适 pH，在一恒定 pH 下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度；② 注意遵循单一变量对照原则
方法点拨 在探究温度或 pH 的影响时，需要设置对照，不同的温度梯度之间或不同的pH 梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照
（2）实验方案难点剖析 （1）当探究温度对果胶酶活性的影响时，自变量是温度，因变量是滤出的苹果汁的体积大小
因为果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，所以苹果汁的体积大小反应了果胶酶催化分解果胶的能力
在不同的温度下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大
（2）各实验组除自变量——温度不同外，应控制好果泥量、果
