课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用三维目标1.简述果胶酶的作用；说出影响果胶酶活性的因素。检测果胶酶的活性；探究温度和pH 对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；搜集有关果胶酶应用的资料。2.设计实验方案，定量研究酶的活性，观察记录实验现象，得出结论。3.学会搜集资料的方法，在探究实验的过程中，提高分析问题，联系生活实际解决问题的能力。学法指导学习本课题先要复习有关酶的基础知识，充分理解酶的概念、影响酶活性的因素及酶的作用机理。本课题的探究有两个侧重点：一是酶的活性不是通过定性分析而是通过定量分析来进行探究的；二是本课题并不仅仅满足于探究温度和 pH 对酶活性的影响，还探究了果胶酶的最适用量，对生产实践具有指导意义。在学习过程中，要注意联系生活实际，积极参与探究，主动与同学交流和合作。诱学导入 材料：水果汁液中含有果胶，用含有果胶的果汁制备的浓缩果汁黏稠，而且稳定性较差。果汁经果胶酶处理后，黏度迅速下降，过滤速度可提高 10～20 倍，澄清度达 93%～98%，澄清倍数在 4～21 之间。经果胶酶澄清处理后的果汁，无论是直接还是浓缩后用来制成的成品果汁，均具有较好的稳定性。果胶能引起果酒失光、混浊和出现沉淀，在果酒制备过程中使用果胶酶，不仅使酒易于压榨 、澄清和过滤，而且使酒的收率和成品酒的稳定性均提高。含有纤维酶、半纤维酶的粗果胶酶制剂，在适宜条件下，能够作用于果实皮层使其细胞分离，结构破坏而脱落。果胶酶对桔子脱囊衣、莲籽去内皮、大蒜去内膜，效果均极佳。问题：果胶酶可用于果汁、果酒的提取、澄清、过滤和果胶分解。果胶酶特指一种酶吗？果胶酶能分解哪些物质？导入：果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使浑浊的果汁变得澄清。
