第 4 课时 运用发酵技术加工食品(Ⅰ)[学习导航] 1.结合教材 P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材 P39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。[重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。一、果酒、果醋制作的原理1.发酵技术的应用(1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。(3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。2.果酒的酿制(1)原料：各种果汁为原料。(2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。(3)菌种：酿酒酵母菌。① 类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。② 繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。③ 代谢类型：异养兼性厌氧微生物。(4)制作原理① 在 有 氧 条 件 下 ， 酵 母 菌 进 行 有 氧 呼 吸 ， 大 量 繁 殖 ， 反 应 式 为 ： C6H12O6 ＋ 6O2 ＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量。② 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量。3.果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。① 类型：单细胞原核生物。② 繁殖方式：二分裂。③ 代谢类型：异养需氧型。(2)制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。反应式：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量。1.发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有由核膜包被的细胞核而醋酸菌没有。(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？答案 酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只能进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。2.发酵原理(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？答案 通气的目的...
