第二节 测定发酵食品中的特定成分1．学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(重难点)2．学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。(重点)1．亚硝酸盐(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。(2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用。(3)分布：广泛分布于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。(4)对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制(1)亚硝酸钠标准溶液的配制准确称取 0.1 g 亚硝酸钠，加水定容到 500 mL，则浓度为 200_μg/mL。(2)亚硝酸钠标准使用液的配制用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液 5.0 mL，加水稀释至 200 mL 刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。(3)配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取 0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL 亚硝酸钠标准使用液，分别加入 6 支 50 mL 比色管，再取一支 50 mL 比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀静置 3 min，再分别加入 1.0 mL 的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为 50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。3．亚硝酸盐含量的测定(1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。其最大吸收波长为 538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。(2)基本步骤配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。探讨 1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？提示：亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。探讨 2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。1．测定实验中所用各种试剂、药品及作用序号试剂、药品作用1对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应2盐酸调节 pH 成酸性3盐酸萘乙二胺与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂4硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠5干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液6氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境7氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清8...
