第二章 发酵技术实践知识系统构建必背要语1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。2.腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。4.测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。5.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。6.维生素 C 又称为抗坏血酸，人体不能合成，必须从食物中获取，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体不可缺少的物质。维生素 C 能将蓝色的 2,6－二氯靛酚溶液还原为无色。规律方法整合整合一 四种传统发酵技术的比较项目果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌菌种类别真核生物原核生物真核生物原核生物菌种来源葡萄皮上附着的野生型酵母菌空气中或人工接种空气中的毛霉孢子空气中或植物体表附着代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型原理C6H12O6＋6O2――→6CO2 ＋6H2O＋能量；C6H12O6――→2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋能量糖源充足：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源：C2H5OH ＋ O2――→ CH3COOH ＋ H2O ＋ 能量蛋白质 ――→小分子肽＋氨基 酸 ， 脂 肪――→甘油＋脂肪酸C6H12O6――→2C3H6O3＋能量发酵条件前期需氧，后期无氧，温度 18～25 ℃一直需氧，温度 30～35 ℃一直需氧，温度 15～18 ℃无氧、室温实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→\s\up7(酒精)→\s\up7(醋酸) ↓ ↓ 果酒 果醋豆腐长出毛霉(毛坯)→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制① 选择原料→修整 、 洗 涤 、 晾晒、切分成条状或片状② 加盐→盐水冷却→泡菜盐水③ 加入调味料，装坛→发酵→成品④ 亚硝酸盐含量检测共同点都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物例 1 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是( )A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒...
