实验六 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定一、泡菜腌制1．菌种：主要为假丝酵母和乳酸菌。2．泡菜腌制原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质。3．实验步骤(1)将菜洗净并切成 3～4 cm 长的小块。(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛中，混合均匀。(4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。(5)腌制 1 周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。二、亚硝酸盐及其测定1．危害：亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。2．亚硝酸盐测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N1 萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。3．亚硝酸盐的定量测定流程(1)样品处理：泡菜 25 g 制匀浆过滤后调 pH 至 8.0→加硫酸锌溶液 25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至 60 ℃→过滤取滤液在 500 mL 容量瓶中定容。(2)测定：10 mL 样品溶液＋4.5 mL 氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL 显色液→定容于 25 mL 的容量瓶中→暗处静置 25 min→550 nm 处测定光密度值(以 10 mL 水作空白对照)。(3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD 值)为纵坐标，绘制标准曲线。(4)计算：X1＝(m2×V1)/(m1×V2)X1：样品中亚硝酸盐含量，单位是 mg/kg；m1：样品质量，单位是 g；m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位是 μg；V1：样品处理液总体积；V2：测定用样品液体积。1.腌制泡菜起主要作用的微生物假丝酵母和乳酸菌。2.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N1 萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。3.泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品。4.在泡菜的腌制过程中，密封不好，食盐用量过低，易滋生杂菌。腌制时间过长，容易发霉变味。1．腌制泡菜时，为什么将坛口用水封好？提示：造成无氧环境的方法，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。2．腌制泡菜时，为什么加白酒？提示：抑制泡菜表面杂菌生长，作为调味剂可增加醇香。3．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？提示：当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。1．泡菜腌制流...
