实验五 果酒及果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌，是真核生物。① 代谢类型：兼性厌氧型。② 发酵的温度：25 ～ 30 _℃左右。(2)发酵原理：① 在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。② 反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。2．果醋的制作原理(1)菌种：醋杆菌，是原核生物，代谢类型为异养需氧型。(2)反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程2．发酵条件[填表]果酒制作果醋制作温度25 ～ 30 ℃30～35 ℃时间2 ～ 3 d2_d通气先通气后密封，或预留约 1/3 的空间始终通气1．如图为制作葡萄酒的装置示意图，下列有关说法错误的是( )1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行需氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵(乙醇发酵)产生乙醇。2．利用酵母菌酿酒时，当乙醇浓度超过 16%时，酵母菌就会死亡。3．制作葡萄酒时，葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过 2/3。4．葡萄酒制作中，温度控制在 25～30 ℃，当停止出现气泡，表示发酵完毕。5．醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇氧化为醋酸。A．发酵瓶应放在 30～35 ℃的条件下B．葡萄浆的装量不要超过发酵瓶容积的 2/3C．装水的弯曲玻璃管既可排气，又可防止杂菌污染D．整个装置事先应清洗干净并晾干解析：选 A 酒精发酵的温度为 25～30 ℃。2．某一酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，检测时发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是( )A．降低温度 B．加新鲜培养基C．加缓冲液 D．隔绝空气解析：选 D 酵母菌为兼性厌氧型微生物，若其数量适宜却不产生酒精，说明该环境适合菌体繁殖，为需氧条件。应采取的措施为隔绝空气，让酵母菌进行厌氧呼吸以产生酒精。果酒制作与果醋制作原理的比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋杆菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买醋杆菌的菌种或从食醋中分离醋杆菌发酵条件温度一般控制在 25～30 ℃30～35 ℃时间2～3 d2 d氧气初期需氧，后期不需氧始终需要氧pH最适 pH 为 4.5～5.0最适 pH 为 5.4～6.0反应式① 在 有 氧 条 件 下 ： C6H12O6 ＋6O2―→6CO2＋6H2O②在无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2① 氧 气 、 糖 源 都 充 足 时 ： C6H12O6 ＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O② 缺少糖源时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O[题组冲关]1．下列有关酵母菌和醋杆菌的叙述...
