第一节 酶的制备和应用学习导航明目标、知重点难点 理解酶及酶活力的概念，简述酶活力测定的一般原理和方法。 尝试利用苹果匀浆，探究制成果汁的最佳条件的实验，测定果胶酶的活性并观察果胶酶对果汁形成的作用。(重点) 了解洗涤剂中的酶制剂，探讨洗衣粉中的酶制剂在洗涤中的作用。(重点) 学习对照性实验及探究实验的设计思想。(难点) [学生用书 P38]一、阅读教材 P56第三、四段分析酶的性质和酶活力1．酶的性质(1)酶是两性电解质，能在电场中移动。(2)酶的水溶液具有亲水胶体的性质，不能通过半透膜。(3)酶分子易受一些物理因素(如高温、紫外线等)和化学因素(如强酸、强碱、有机溶剂等)的作用而变性，从而丧失活力。2．酶活力(1)定义：也称为酶活性，是指酶在催化一定的化学反应时表现出来的能力。(2)表示方法：通常用酶促反应的速率，即酶促反应过程中单位时间内底物的减少量或产物的生成量来表示。(3)单位：IU。1 IU 为在实验规定的条件下(如温度为 25 ℃，最适 pH、最适底物浓度时)，每分钟能将 1_μmol 底物转化为产物所需要的酶量或每生成 1_μmol 产物所需的酶量。二、阅读教材 P56最后两段分析果胶与果胶酶1．果胶(1)分布：存在于所有高等植物细胞壁和细胞间隙中的一种结构多糖。(2)作用：与植物组织中的纤维素、半纤维素、木质素以及蛋白质、无机盐离子等相互交联，使细胞组织结构坚固。2．果胶酶(1)概念：是一个多酶复合体系，是所有能够分解果胶的酶的总称。(2)作用：果胶酶能分解果胶，促进植物组织的分解，降低细胞内容物的黏度。(3)应用① 在饲料中添加果胶酶，可改善饲料品质，提高可利用的能源物质含量，可促进动物体内各种酶的分泌。② 在果蔬汁加工中，果胶酶能提高果蔬汁的出汁率，增加饮料产量；降低黏度；使果蔬汁澄清，保留果蔬汁中的营养成分。三、阅读教材 P57第一段完成酶制剂相关内容种类作用原理用途蛋白酶可将蛋白质水解成蛋白胨、多肽、氨基酸等改善食品的营养价值脂肪酶把脂肪水解为脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯和甘油面粉加工、酒类酿造、食品增香、饲料添加剂、洗涤剂等淀粉酶α淀粉酶可以迅速水解淀粉分子链中的 α1，4葡萄糖苷键面包、馒头等食品加工纤维素酶与果胶酶和半纤维素酶具有协同作用，能够破坏植物细胞壁，促进细胞内有效物质的释放水果和蔬菜的果浆或果渣的处理、植物提取物的生产四、阅读教材 P57第二段～P59完成果胶酶的制备和观察其作用1．果胶酶的制备(1)将 50 g 新鲜...
