附表1：监管巡查-食品卫生安全检查表被检查食堂：监督员：监督检查时间：项目检查项目及要求是否合格备注索证制度完善索证制度，原材料采购必须做到有证有票（营业执照、卫生许可证、检验检疫合格证、采购收据等）可查，并建立台帐记录（包括电子台帐）。食品留样1、每餐有专人负责所有菜品的留样工作，份量不少于200克。2、留样须存放48小时，并做好留样、弃样记录。3、专柜专用，配有温度计（温度10℃以下）不得在留样冰柜内存放与留样菜品无关的东西。环境消毒备餐间、熟食间、熟食梯、紫外线灯须按要求消毒及有相关记录。洗消间1.消毒后的餐具应做到无水、无垢、无油迹，无食物残渣，并具有相关的消毒记录。2.无消毒的餐具不能与已消毒的餐具混放，避免交叉污染。食品添加剂使用制度严格按照《食品安全法》规定合法合理使用食品添加剂，坚决不使用违禁添加剂，防止误用滥用食品添加剂，添加剂使用要做好记录工作。粗加工间1.加工场地设有层架，原材料、半成品分类上架摆放。2.地板无积水，排水沟保持通畅清洁无异味，垃圾桶有盖。3.工作台、厨具设备及时清洗，保持干净，摆放整齐，砧板不使用时需清洗干净竖立整齐摆放。4.肉类、蔬菜、海鲜加工及清洗要分开。烹调间1.开封后的调味料应放于有盖的不锈钢容器中，并摆放整齐。2.成品、半成品、生料分类存放，无交叉污染。3.蔬菜、肉类、半成品、成品摆放要有明显标识。4.运菜车、饭车每餐做到清洗干净，并进行消毒。5、工作台、炉灶台干净整洁，无杂物。熟食间与备餐间1.预进间功能配备齐全，有消毒设施，摆设合理，操作流程合理,保持整洁卫生。2.操作间的出菜通道要保持洁净，不堆放杂物。3.保洁柜、保温柜、工作台及供膳期间售卖窗台要清洁干净，没有菜渣、饭渣、油迹等。4、操作间配置冷气设施，按卫生要求开启空调设备（熟食间温度低于20℃，备餐间温度低于25℃）。面点间1.原材料、添加剂、成品不能露空存放，放置原材料的容器要加盖。2.器皿必须要清洗干净，并摆放整齐。3.生熟分开，成品柜、发酵柜使用合理，标识明确，原材料、添加剂使用与保存符合卫生要求。冷冻设备1.按卫生要求使用，标识清晰，无积霜积雪、血水现象。2.冷冻设施保证运作，温度需达到卫生要求。3.半成品及成品生料必须分类，用保鲜膜封好上架，不能有变质、腐败、过期食物或物料；冷库做到离墙离地存放，并有明显标识。4.定期清洁冷库及冰柜的内外卫生，无出现异味等现象。5.散装的食品应盛放在容器中，并加盖以防霉变。采购库存1、采购的原材料须符合食品卫生要求，不采购病死禽畜类、“三无”、地沟油、假盐等原材料。2、库存物品无变质、过期等原材料。3、仓库有通风防鼠设施，摆放整齐、标识清晰、离墙离地，食品原材料仓与洗涤仓公用具仓分开。个人卫生1、工作人员定期体检，持有效健康证上岗。注意个人卫生，工衣工帽、手套、口罩穿戴整洁。2、更衣室使用规范，干净整洁，厕所洗消设备完好。防护设施1、食堂各操作间有完善的三防设施（防蚊、防蝇、防鼠）。2、各操作间排水排气通畅，无下水道堵塞现象。3、禁止非食堂相关人员进入厨房内部。布局流程1、加工流程按原材料、半成品及成品流程操作，无存在食品交叉污染现象。补充项目3、食堂存在其他食品卫生问题。关键环节不合格项目出现以下情况之一，乙方除按合同规定缴交违约金外，考核总体评价应被评定为不合格：1、售卖变质、过期、“三无”食品，使用地沟油、假盐及违规使用食品添加剂的。2、购买原材料没有索证索票的。3、食品没有留样的。4、使用未消毒餐具的。注：合格项打√，不合格项打×。企业项目经理/主管签名：部门负责人：日期：2附表2：监管巡查-食堂饭菜质量与价格检查表被检查食堂：监督员：监督检查时间：项目检查内容是否合格情况描述备注饭菜定价1、菜式定价要随行就市，质价相符，定价合理，大众餐厅经营毛利率一般控制在25%-35%。不得擅自提价,不得谋取暴利。2、价格做到明码标价（一个品种没标价扣100元，以此类推）。饭菜价格比例1、各食堂每天每餐次售卖的饭菜单价的高价菜、中价菜、低价菜（按合同约定）价格合理比例为3:4:3；中低价菜比例不得低于70%。2、低价菜比例...
