助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响VIP免费

第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共9页助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响（江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡214036）摘要：本文研究了硅胶和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响。确定了超滤和硅胶处理的最佳工艺流程，引用该方法可大幅度提高黄酒的非生物稳定性，对理化指标进行了分析，结果显示处理后的酒样符合要求，保持了黄酒的传统风味，对黄酒的生产、储存有积极意义。关键词：黄酒稳定性超滤助凝剂TheImpactofDisposaltoRiceWinewithSilicaGelandUltraFiltration(KeyLaboratoryofFoodScienceandsafety,MinistryofEducation,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,Jiangsu,China)Abstract:Inthisstudy,theimpactofdisposaltoricewinewithcoagulantaidsandultrafiltrationwasevaluated.Wegainedtheoptimumtechnologicalflowofdisposal.Thestabilityofthericewinewasenhancedsignificantlyusingbydescribedmethod.Wealsoanalyzedthephysicsandchemistryindicator,theresultsrevealedthatricewinewasuptothestandardandthetraditionalflavorofricewineismaintained.Thistechniquehasproventobevaluabletoproductanddepositforricewine.Keywords:ricewine,stability,ultrafiltration,coagulantaids黄酒是中华民族传统的瑰宝，它由于酒性醇和、风味独特、营养丰富而受到消费者青睐。我国瓶装黄酒发展很快，传统坛装黄酒逐渐减少，人们对黄酒的质量要求也由单一的口味要求发展到对色、香、味的综合要求。而我国很多黄酒生产厂家的产品存在着不同程度的浑浊、沉淀现象，严重影响了产品的感第2页共9页第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共9页官品质和销售。因此，提高黄酒的稳定性，保证酒液的清亮透明是个重要、突出的课题。黄酒浑浊沉淀的原因，一般可分为生物浑浊和和非生物浑浊两个方面，前者是由微生物污染引起的，可通过彻底灭菌和预防杂菌污染来解决；后者则是由蛋白质、酱色、铁离子等引起的，其防止方法也有多种[1,5-7]。传统黄酒生产中，采用煎酒来去除其中的酶和蛋白质等，以达到提高稳定性的目的，但同时酒液会产生较重的老酒味，新鲜感较差[2]。消除发酵酒非生物不稳定性的方法很多，啤酒、葡萄酒中应用微滤技术是一个非常有效的办法[10,11]，但在黄酒领域中的研究报道较少。黄酒中蛋白质含量高，这是引起混浊沉淀的主要因素之一[12]。本试验对半成品黄酒（生酒）采用助凝剂处理结合超滤技术，从而提高黄酒的非生物稳定性进行了研究。1材料和方法1.1材料及主要仪器黄酒，浙江善好集团提供的原酒；助凝剂，美国复合硅胶（北京捷科逊食品添加剂有限公司）；中空超滤装置（精滤膜、超滤膜截流分子量分别为6000、10000，浙江飞英科技有限公司）；高效液相色谱仪（Ag1100型），GC/MS仪（FinniganTraceMS,American）；722s型分光光度计；凯式定氮装置。1.2试验流程黄酒样品助凝剂→搅拌→冷冻(-5℃,25h)→精滤→超滤→杀菌→理化分析及稳定性判定；助凝剂的组成及用量为：92型硅胶5/10000，915型硅胶和7500型硅胶均为1/10000。同时，设置不经过处理的黄酒样品作对照，直接进行稳定性判定和理化分析。1.3方法第3页共9页第2页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共9页1.3.1黄酒稳定性的判断本研究中采用3种方法判断黄酒的稳定性，一为自然存放法，二为低温存放法，三为模拟强化法。低温存放法就是在-5℃冰箱内存放较长的时间，通过比较酒体的冷混浊现象来确定黄酒稳定性的高低；模拟强化法是在45℃±2℃的干燥条件下存放黄酒，确定黄酒的稳定。黄酒的存放时间都为50天。黄酒稳定性用肉眼判断。1.3.2黄酒浑浊度的测定在722s型分光光度计上，选定800nm为测定波长，以经助凝剂和超滤处理过的黄酒样品作对照，将未处理酒样摇匀后立即测光吸收，处理过的酒样其光吸收值为零。1.3.3酒精度的测定采用蒸馏法[14]。1.3.4还原糖的测定费林(Fehling)试剂法[13]。1.3.5总固形物的测定采用挥发称重法[15]。1.3.6醇、酯、醚类的测定样品处理：...