启用前保密2010年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右答案：C2.职业道德建设应与建立和完善职业道德(合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C3.适合于炳发的原料是((A)木耳(B)海蛰(C)海参(D)香菇答案：C4.适合于碱发的原料是(1/58)。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边答案：A5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A6.以假种皮为食用对象的水果是()。(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼答案：D7.下列正确的卤水调配操作程序是()。(A)香料、调味料的选择-煽炒葱姜-煮制香料-投-调色-煮制(B)香料、调味料的选择-煽炒葱姜-投放调料-调制香料—煮制2/58放调料色—煮(C)香料、调味料的选择—煽炒葱姜—煮制香料—投放调料-煮制-调色(D)香料、调味料的选择-煽炒葱姜-投放调料-煮制—煮制香料―调色答案：C8.细菌性食物中毒不包括((A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒答案：D)。9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)(B)(C)(D)200克300克400克500克答案：D10.菌食物中毒的食品是3/58易引起肉毒梭()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕答案：A11.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素答案：D12.起的中毒主要表现为饮用生豆浆引()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状答案：A13.料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料4/58菜肴()的组配是指将各种加工好的原(C)特定形态(D)原料构成答案：A14.引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌答案：A15.不得使用(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆答案：C16.品可用清水活养以便(A)初加工(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配答案：B鲜蛋的主要卫生问题是())作为冷饮食品的原料。蟹、贝类水产()。5/58(17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A18.作过程中应符合以下卫生要求但除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B19.过程应符合以下卫生要求但外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D20.席的配制，凉菜应占比例为(6/58冷菜制()菜制作)除高级宴)。热((A)10%(B)15%(C)20%(D)25%答案：B21.于热制冷食菜肴的是下列菜品中属()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带答案：B22.(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠答案：D23.主要由脂肪的消化是从()开始的。人体消化蛋白质的酶()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺7/58(D)肝脏答案：C24.将经低温油焙制后的干制原料，投入180c200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化答案：D25.(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤答案：A26.独存在的是(A)麦芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案：C属于()()基础上的演进。自然界食物中不单()8/58面烤法是在27.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖(C)酒(D)水答案：A28.的营养素是(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：D29.价格结构中的毛利通常是指之和。(A)利润(B)税金、利润(C)费用、税金(D)费用、税金、利润答案：D30.是由于膳食中长期缺乏起的。9/58)饮食产品()佝偻病主要()而引不能提供人体能量((A)维生素A(8)维生素D(C)维生素E(D)核黄素答案：B31.(体吸收。(A)大米(B)小麦(C)玉米(D)高粱答案：C32.与((A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌答案：B33.的是(A)牦牛肉(B)黄牛肉)中所含的尼克酸为结合型，因而不被人老年人腰、腿痛，可能)的缺乏有关。下列牛肉中，品质最佳()。10/58(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A34.冷菜正常...
