食品原材料品质鉴别方法食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状，这是原材料品质的外部反映。在对原材料应有的感官性状了解的基础上，人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有以下几种：1．嗅觉检验运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬果也有清香味。如出现异味，就说明品质已有问题。2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定第1页共14页蛋的好坏。5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是较敏感的，接触原材料可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。触觉检查也适用于原材料新鲜度的鉴定。原材料品质评价标准菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原材料本身质量的优劣。一般来说，用新鲜的原材料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。所以，善于鉴别原材料的质量，是做好烹调工作的重要保证。一、鉴别原材料的要求1.熟悉原材料的出产季节动植物性原材料都有他们的生长收获季节，即有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。所以，掌握生产季节对加深了解动、植物原材料的质量有很大帮助。2.善用感官鉴别原材料的品质第2页共14页原材料品质优劣固然可通过理化和微生物等检验方法来鉴别，但需要专业设备，并会花费大量时间；而有经验的厨师则可用眼、耳、鼻、口、手等器官初步判断原材料质量的好坏，从原材料的形、色、味、老、嫩、声音便可知其成色及新鲜程度。这是挑选原材料时很方便的方法。这种本领要从实践中多体会、多总结，培养自己鉴别原材料的能力。二、原材料的品质评价标准1.蔬菜的品质鉴别蔬菜的新鲜程度可从蔬菜的含水量、形态、色泽等方面来鉴别。新鲜蔬菜形状饱满,表面光滑、水灵、有光泽和特有的鲜艳颜色，无虫点、伤疤，切断面处有较多的汁水流出。若蔬菜的外形已经干枯萎缩，表面发皱，失去光泽或固有的颜色（如变黄）则表明蔬菜已不新鲜。蔬菜若存放太久，随着呼吸作用和水分的蒸发，比如显出枯萎、发芽、脱帮，会使营养成分消耗掉，甚至变质腐烂而不能食用。例如：1．胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2．白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。5．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。第3页共14页6．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。7．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。8．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。9．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。10．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。11．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。12．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。13．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。14．甘蓝菜：叶片呈暗绿...
